Dieses Sashimi fand einmal sein seliges Ende auf meinem Teller. Joao hatte mich in Lissabon in dieses unglaubliche Sushi-Restaurant eingeladen. Der Koch, ein Exiljapaner, hatte bereits mehrere Städte in Europa bereist, immer auf der Suche nach dem besten Fisch. Von seiner ersten Station Düsseldorf ging sein Weg über Brüssel nach Paris und schließlich nach Lissabon – dort gab es nach seiner Erfahrung den besten Fischmarkt Europas. Ob dies zutrifft, kann ich nicht sagen, das Resultat ist aber schlicht umwerfend und erklärt, worin die Kunst des Sushi besteht und warum der übliche “Bento-Box” im Fast Food Restaurant damit ganz und gar nichts zu tun hat. Tim Raue verfasste einen Kurzessay über die Kunst des Sushi im SZ Magazin dieser Woche:
“Luxus ist das Nicht-Alltägliche, etwas, was einem ein besonderes Gefühl gibt. Für uns Deutsche ist es das Auto, die Wohnung oder auch der Kaschmirpullover. Wenn wir an Luxus bei Essen und Trinken denken, haben wir Champagner, Kaviar und Austern vor Augen. In Fernost sind Luxusgüter auf kulinarischem Gebiet den Menschen wichtiger als materielle Güter (Anmerkung: Ob das so zu verallgemeinern ist, wage ich nach Besuch Shanghais zu bezweifeln). Die raren Gambas Rojas aus der katalanischen Küstenregion sind auf Tsukiji, Tokios Fischmarkt, dreimal teurer als in Europa. Ich habe erst nach einem Tokio-Besuch wirklich verstanden, was Sushis sind: keine Alltagsprodukte, sondern handwerkliche Meisterwerke, bei denen sogar so unglaubliche Details wie der Wasserhärtegrad bedacht werden. Weiterhin gilt das Augenmerk der Assemblage der Reiskörner, also der Sorte, der Temperatur des Wassers beim Kochen, dem Reisessig zum Würzen, der Serviertemperatur und schließlich der fischigen Auflage, die bestenfalls noch Sekunden vorher gelebt hat. Selbst in den besten Sushi-Restaurants bestellt man nicht, wie man es bei uns g
ewohnt ist, sondern man sitzt vielmehr am Tresen und bekommt einfach 20, 22 Sushi vor die Nase gesetzt. Ganz so wie der Sushi-Meister es für richtig hält. Der Gast bezahlt am Ende den Preis für eine Mischung aus Kunst, Handwerk, Poesie – und Essen.”
Das Sushi Restaurant in Lissabon verrate ich gerne, wußten Sie übrigens, dass die meisten 3 Sterne Restaurants der Welt nicht in Paris, sondern in Tokio zu finden sind? Hier ein letztes Bild aus Lissabon – Kunst zum Essen. Wer dann noch sagt, Kochen sei lediglich Kunsthandwerk, der hat von Kunst meiner Meinung nach ein oberflächliches Verständnis.