buzZas Kochstudio No. 52 – Ragù alla bolognese

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Das Ragout Bologneser Art kennt man in Deutschland unter “Spaghetti Bolognese” und ist eigentlich zu 95% eine Tütenkreation. Warum die Deutschen lieber zur Tüte greifen, liegt schlicht in der Verwendung von Zeit. Die Tütenkreation täuscht mit Aromastoffen die intensive Würze vor, die eigentlich wie von selbst entsteht, wenn man die Zutaten über ein paar Stunden zusammenkocht. Und ist dann weitaus weniger vordringlich, ein viel eleganteres Aroma entsteht. Das besondere der Bologneser Sauce liegt in ihrer gehaltvollen Würze, die wie Magie erst nach einigen Stunden des Kochens entsteht.

Faule Menschen brauchen sich nicht schrecken zu lassen, die Arbeit ist dem Herd auferlegt. Man selbst schaut hauptsächlich zu, wie die harmonische Konsistenz aus Hack, Tomatenpürree, Leber, Karotten, Sellerie und Rotwein entsteht. Ja, tatsächlich gehört Geflügelleber dazu – ich habe die edle Variante der Gänseleber gewählt. Die billige Hühnerleber tuts auch, sie bringt die Salzigkeit herein und ändert die Konsistenz mit Ihrem Fettgehalt. Und einige bestehen auf der Zugabe von Pancetta, einem italienischen Bauchspeck. Den lass ich oft weg, weil er so vordringlich intensiv alles andere übertönt. Rosmarin und Salbei ergänzen das Gericht besser, ebenso wie ein wenig Knoblauch und Zwiebeln – nur nicht zuviel davon.

Eigentlich ganz einfach und schnell gekocht – man muss es nur vorbereiten, stundenlang simmern lassen und am besten erst am nächsten Tag mit Nudeln und Parmesan servieren. Frische Nudeln sind die Krönung, Kinder aber ziehen wie so oft Ihre Lieblingsnudel vor: Die Fusili. Und ich finde, Kindermund tut Wahrheit kund.

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