Das ist Fernand Point, 1897-1955, ein Koch. Der größte Koch von allen vermutlich. Er war Vater der Haute Cuisine, Lehrer aller großen Köche diesen Jahrhunderts. Eine Linie seiner Schüler zieht sich von ihm auch dank seiner neugierigen Schüler bis nach Deutschland. Bocuse war sein Schüler. Witzigmann war Schüler von Bocuse. Harald Wohlfahrt Schüler von Witzigmann. Von Wohlfahrt zu Joachim Wissler. So lebt sein Wissen weiter und eine Evolution der Nouvelle Cuisine findet weiter statt. Point brach mit der Tradition von Escoffiér und plauderte gerne mit seinen Gästen. Er war vielleicht ein eher einfacher, direkter Charakter; mit seinen rund 150 Kilo Kampfgewicht bei knapp zwei Metern Körpergröße eine recht imposante Erscheinung, die Gäste auch schon mal unmissverständlich zurechtweisen konnte, wenn sie den falschen Zeitpunkt für das entzünden einer Zigarette wählten. Ansonsten war er, so erzählt man sich, ein durchaus freundlicher, wenn auch eher lauter Zeitgenosse, der seine beachtliche Körpermasse unter anderem dafür nutzte, sich erhebliche Alkoholmengen ohne merkliche Ausfallerscheinungen einzuverleiben.1925 starb sein Vater Auguste und hinterliess Fernand das Restaurant “La Pyramide” in Viennes. Fernand arbeitete im Hotel Royal in Evian und ihm war bewußt, dass dieses gute alte Haus aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrunderts von Grund auf nach und nach zu verändern.
Nouvelle Cuisine
Dabei ergab sich etwas, das ein “Wunder der Arbeit und des Talents” genannt werden kann. Fernand Point war der Ansicht, dass konkrete Massnahmen mehr Wirkung zeigen würden als Reklamekampagnen in der Presse, denn für ihn war die gelungene Führung seines Unternehmens die beste Art von Werbung. Bereits 1928 hatte er seine ersten beiden Michelin-Sterne vorzuweisen. 1933 gehörte er zu den ersten Küchenchefs überhaupt, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Seine drei Sterne behielt er bis zu seinem Tod im Jahr 1955. Den Höhepunkt der von ihm erfundenen Küche erlebte er so nicht mehr mit.
Nouvelle Cuisine, als neue Interpretation der Haute Cuisine (“gehobene Küche”) ist eine wenig opulente Kochkunst, die sich um die Bewahrung des Eigengeschmacks von Nahrungsmitteln bemüht. Der Begriff „Nouvelle Cuisine“ wurde 1972 von den Gastrokritikern Henri Gaultund Christian Millau geprägt. Es handelt sich um eine neue leichte Küche, in der mit wenig Fett, aber vielen frischen Kräutern und Gewürzen unkompliziert gekocht wird. In dieser Küche finden häufig Gemüsepürees und gedünstetes Fleisch Verwendung. Es werden vermehrt Rezepte der regionalen Küche aufgegriffen mit marktfrischen Lebensmitteln der Saison. Besonderen Wert wird auf die Präsentation der Gerichte gelegt, das Anrichten wird zur Kunst verfeinert. Wie zum Beispiel bei der Soupe aux Truffes Noires V.G.E. von Bocuse – zur Zeit für läppische 94,- € immer noch auf seiner Karte. Für den Titel “Ritter der Ehrenlegion” aber nur gerecht…