Zur Zeit bin ich ziemlich ambitioniert im Kochen, zumindest für meine Verhältnisse. Vor allem dann, wenn ich ganz neue Fischsorten ausprobiere. Jetzt hab ich mich an die Lotte gewagt, auch Seeteufel genannt. Das Rezept “Saltimbocca vom Seeteufel mit Zitronenrisotto” kommt vom altbekannten TV-Koch Schuhbeck, der im Gegensatz zu seinen TV-Kollegen aber auch wirklich ein sehr guter Koch ist – er kocht aber nur noch selten. Was in diesem Gericht besticht ist die milde Säure im Zitronenrisotto, die Zitrone kommt nicht an den Kopf geschlagen, sondern ist nur mild präsent. Beim Aufbrühen des Risottos mit Wein kommen nur 2 Esslöffel Zitronensaft hinein, später nur noch Zitronenschalen-Abrieb, was vollkommen ausreichend ist. Besonders intensiv dagegen der Seeteufel, dem man die Tiefe, in der er lebt, nicht nur ansieht, sondern die man auch schmeckt. So intensiv meerig braucht es starke Aromen, die gleichmässig aus Tiroler Speck und Salbei kommen. Für meinen Geschmack ist der Speck zu kräftig, das nächste Mal probiere ich es mit einem salzigen Schinken. Sicher kein Parma- oder Serrano, die sind dafür zu mild und eignen sich für das klassische Kalbssaltimbocca. Etwas schwierig ist die Temperatur – der Speck soll am Ende kross werden, der Salbei milder werden und entsprechend braucht auch er Hitze. Der Fisch aber schwitzt zu stark. Deswegen würde ich ausnahmsweise die Zubereitung trennen – Speck vorher im Öl mit Salbei kräftig schwitzen, so dass man ihn gerade noch biegen kann. Ist er schon kross und brüchig bleibt nur, die Sachen übereinander zulegen und das Öl darauf zu tröpfeln. Dann nimmt der Fisch aber kaum noch Geschmack an, darin liegt die Krux dieses sonst nicht sonderlich aufwendigen Gerichts.