Steaks Sous-Vide? No, Fäviken Style!

Bilder von Fleisch erzeugen immer höchste Aufmerksamkeit. Ein perfektes Steak ist für einige Genießer das Allergrößte. Und wie mache ich das als guter Koch? Sous-Vide? Niedrigtemperatur? Nö, noch besser! Väviken Style! Wer also auf der Suche nach dem perfekten Steak ist, der lese bitte weiter:

Wenn wir ehrlich sind, haben besonders genusssuchende Fleischfreunde und ambitioniertere Hobbyköche seit längerer Zeit die Pfanne für Fleisch kaum noch in Verwendung. Grills sind beliebt, meinetwegen sogar ein Keramikgrill. Sous-Vide Bäder oder aber Konvektomaten und Backöfen, soviel Ausstattung ist käuflich. Das Verfahren des Niedrigtemperaturgaren verstehen immer mehr Köche anzuwenden. Idiotensicher! Man schließt die Poren des Fleisches durch kurzes anbraten, damit kein Fleischsaft austritt. Danach legt man das Gargut bei bspw. 70 Grad in den Backofen und kann eine Stunde warten, bis im inneren des Fleisches der optimale Garpunkt erreicht ist. Ich finde das besonders praktisch, weil man auch ruhig mal ein paar Minuten daneben liegen kann. 30 Minuten strecken? Kein Problem. Wer so wenig Hitze benutzt, der hält sehr lange einen guten Garpunkt. In Profiküchen ein ganz alter Hut. Aber Bräune? Röstaromen? Fehlanzeige!

Etwas aufwendiger und vor allem viele Gerätschaften braucht das Sous-Vide, das Vakuumgaren. Sie brauchen mindesten ein Heizgerät, dass vorgegebene Gartemperaturen über Stunden sehr exakt einhalten. Dann brauchen Sie auch ein Vakumierer, den ja auch nicht jeder hat. Mit den entsprechenden Gewürzen können sie deutlich mehr Aromatik an das Fleisch während des Garens geben als beim Niedrigtemperaturgaren. Dort legen sie das Gargut später nochmal in die Pfanne ein und machen bspw. eine nette Gewürzbutter. Aber Maillardreaktion? Zero! Alles viel Technik und wenig Kontakt und Gefühl zum Produkt.

Beide Verfahren haben aber einen grandiosen Nachteil, der so überzeugend ist, dass man es kaum für möglich hält, das kaum einer vorher dran gedacht hat. Es brauchte ein kleines Kochgenie namens Magnus Nilsson, um der Welt zu erklären, dass all diese Verfahren die wichtigste Zugabe des guten Kochens vermissen lassen: Das Gefühl für das (richtige) Produkt!

Sie denken jetzt, der spinnt. Gutes Produkt ist doch klar. Nein, ich meinte Sie sollen quasi eine Beziehung zu Ihrem Produkt haben, wenn Sie kochen! Und das Produkt ist nicht gut, sondern ultragut! Nicht in die Maschine legen, Knopf drücken und abwarten. Nein! Also geben Sie mir noch etwas Zeit und sie werden dann verstehen, wie sie dass hier hinkriegen – das geht weder mit Sous Vide noch Niedrigtemperaturgaren:

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Schauen Sie sich das Steak, ohne es zu probieren, mal genau an und vergleichen Sie es mit einem Sous-Vide Steak: Offensichtlich hat an der Kruste eine richtige, kräfige Röstung stattgefunden. Die Maillard-Reaktion. Das ist für den Geschmack nun mal der ausschlaggebende Faktor, nichts bringt den Fleischgeschmack intensiver rüber. Und auch Karamellisierung der Butter war mit am Werk. Auch ein Plus!

Dann ist noch etwas weiteres bedeutsames zu sehen: Sie sehen keine dünne Kruste und dann einfach rosa Fleisch. Es ist viel komplexer – sie sehen alle Stufen der Garung von der braunen Kruste bis hin zum fast rohen Zustand im Zentrum des Fleisches. Glauben Sie mir, das ist x-mal interessanter und leckerer als ein gleichmässig gegartes Stück. Und trotzdem werden sie keine Zartheit vermissen. Wenn ihr Fleisch lange gereift hat und abgehangen ist, zeigt es weitaus weniger Sehnigkeit als mein Fleisch, dass sie im Foto sehen. Ist also ihr Fleisch noch besser, wird das Resultat sogar noch besser sein!

Wie bekommen Sie das also hin?

Nilsson kocht sicher anders als wir und sie können das leider nur zum Teil imitieren. Wie das alles geht, steht in seinem tollen Buch “Fäviken”. Statt in den Supermarkt zu gehen und zwischen dem Angebot von Steaks zu wählen, geht er einen völlig anderen Weg, weiteren Weg. Nilsson erklärt, dass wir seit Jahrzehnten eine Trennung von Rindern in Milchkühe und Fleischkühen vollzogen haben. Er fragt sich, warum überhaupt? Während Milchkühe oft 7 oder 10 Jahre alt werden und dann im Hundefutter (!) landen, werden Fleischkühe ebenso intensiv gefüttert und schon nach zwei Jahren geschlachtet. Ist ein junges Tier leckerer als ein Altes? Nun, Sie vermuten richtig, wenn das Fleisch eines alten Tieres deutlich interessanter und aromatischer ist, als das eines Jungtieres. Es ist ja auch durch das Leben gereift! Also her mit den reifen Tieren!

Nilsson kauft also eine alte Milchkuh und schlachtet diese. Macht er auch noch selbst, noch so ein Ding. Dadurch hat er auch gelernt, dass es Humbug ist zu glauben, dass eine Kuh bestimmtes Futter braucht, um zu marmorieren. Die Futtermittelindustrie glaubt sowas, weil sie ja nur Jungtiere marmorieren will – quasi künstlich. Bei einem alten Tier ist das Fleisch viel intensiver marmoriert, es gibt richtige Fettstränge, die die Fasern zerteilen. Das ist noch x-mal kräftiger als die feine, haardünne Marmorierung, die wir bei Jungtieren sehen. Und dass selbst, wenn es nur Gras gefressen hat. Nilsson geht dann den weiteren Schritt, dass er das Fleisch nicht nur abhängt, er lässt es 7 Monate lang reifen. Na, super, denken Sie da – wie soll ich das denn machen? Sie können natürlich Dry Aged Beef kaufen, aber das ist dummerweise auch von Jungtieren und schmeckt dann komisch süsslich. Sie wollen aber kein süsses Steak. Um es kurz zu machen, wenn Sie keinen Bauern haben, der alte Milchkühe verscherbelt, können wir den Punkt streichen. Kaufen Sie einfach das Beste, was sie kriegen können und was auch sonst gute Resultate bringt – mehr kann ich jetzt erstmal nicht sagen, denn die EU arbeitet leider mit Ihrer Agrarpolitik eher gegen uns Feinschmecker…

Aber den zweiten Punkt, denn kann jeder lernen!

Nehmen Sie sich eine einfache Eisenpfanne. Die überträgt Hitze gut, vor allem, wenn sie als Hitzeträger auch mal endlich wieder Fett nehmen. Also Butter! Bei milder Hitze legen Sie jetzt das Steak erst ein, wenn es schon Zimmertemperatur hat. Sie sollten auch schon ruhig vorher salzen, denn wir arbeiten das Salz in unsere Kruste ein. Genauso, wie Sie es beim Grillen machen würden. Bitte niemals kühlschrankkaltes Fleisch verwenden! Denn dann können wir auch gar nicht Hitze dahin bringen, wo sie sein soll! Ihnen geht das Gefühl für das Produkt total verloren. Das Steak wäre dann außen kross und innen noch kalt – bah! Und warten sie vorher, dass die Pfanne optimal mittlere Hitze hat und die Butter bloß nicht verbrennt! Sie werden sehen – das haben sie so lange nicht mehr gemacht, sie müssen es erstmal herausfinden.

Nilsson benutzt die Parallele, dass man etwa so denken soll beim Verhältnis von Butter und Steak als wenn man eine Pommes frittiert. Je heißer das Fett und desto mehr Fett sie benutzen, desto zügiger wird es gehen. Wir wollen nicht frittieren, wir wollen braten! Für eine gefühlvolle Bräunung nehmen wir also nicht zuviel davon. Und nun das allerwichtigste: Sie dürfen das Steak niemals liegen lassen! Immer in Bewegung halten! Und wissen Sie womit? Nicht mit dem Löffel! Mit Ihrer Hand!

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Bewegung ist wichtig, weil eine Eisenpfanne ihre Temperatur sofort verändert, wenn dort ein stärkerer Widerstand ist. Dort wo das Fleisch liegt, wird die Pfanne wieder kühler. Durch die stetige Bewegung kommt immer gleichmässig heißes Fett an das Fleisch und auch das Fett wird ihnen nicht so schnell verbrennen. Es entsteht langsam braune Butter, die karamellisiert und mit der Maillard-Reaktion eine intensive Kruste entstehen lässt. Ihre Hand ist so wichtig, weil sie das Gefühl für das Produkt behalten sollen und seinen Garprozess spüren sollen!

Jetzt fühlen Sie das Steak mit der Hand. Bitte nicht mit dem Löffel! Sie merken dann nicht, wenn das Öl zu heiß wird. Wenn Sie das Gefühl von Hitze bekommen, nehmen sie das Steak erstmal raus. Lassen Sie es draußen so lange abkühlen, bis das Äußere des Steaks die Hitze hat, die Sie später innen haben wollen! Unser Hitzestoss von vornhin soll also erstmal in Ruhe durchziehen. Das braucht natürlich Zeit. Also warten Sie, bis sie etwa angenehme Wärme dort verspüren – ist ja keine Schande am Anfang mit Thermometer zu arbeiten. Durch das herausnehmen zieht die Hitze nach innen und gart nach. Wenn wir jetzt noch weit unter dem idealen Garpunkt sind, legen Sie es wieder in die Pfanne und halten sie es wieder in Bewegung. Diesen Prozess können sie immer wieder wiederholen, jedes Mal steigen wir um ein paar Grad weiter an. Ab 45 Grad aufwärts sind wir quasi schon bei innen Rare, der untersten Garstufe. Das klassische Medium ist so 50-55 Grad – aber wie gesagt, am Ende muss das nicht außen, sondern im Zentrum erreicht werden.

Sie merken schon, das ist eine sehr intensive Behandlung und sie bekommen tatsächlich erstmalig ein Gefühl für Ihr Fleisch. Sie verbrennen es auch nicht, weil sie ja mit der Hand dabei bleiben. Sie werden auch das Öl nicht zu heiß werden lassen, denn sie merken den Dampf und erkennen sofort die Veränderung von Brauntönen ins Schwarz hinein.

Ich war wirklich begeistert, wie stark der Unterschied ist zu allem, wie ich vorher Steak hatte. Aber die Methode hat auch einen Nachteil: Wenn Sie kein super Ausgangsmaterial haben, dann spüren sie leider auch die Schwächen des Produktes. Das Verfahren wird leider schlechtes Fleisch spürbar machen und sie erreichen mit einem mittelmäßigen Produkt nur ein langweiliges Ergebnis. Das ist der große Nachteil von Nilssons Methode (die eigentlich vermutlich nach dem Grillen einer der ältesten Verfahren ist). Man könnte jetzt schön ätzen, dass Sous Vide und Niedrigtemperaturgaren vor allem den Zweck dienen, dass wir vergessen sollen, welch mässiges Fleisch in den Supermarkttheken liegt. Augenscheinlich kriegen sie mit mässigem Fleisch mit den anderen Verfahren noch ein Wow-Ergebnis, aber sie werden auch niemals so lecker sein wie mit einem großartigen Ausgangsmaterial und Nilssons “richtigem” Braten!

Wenn Sie des Englischen mächtig sind, hier erklärt es Nilsson nochmal. Etwas zu kurz vielleicht, dass einem das wichtige gar nicht so aufgeht. Aber es hilft:

Die Langversion von diesem Vorgang beschreibt Nilsson ausführlich in dem wohl besten Kochbuch, dass ich seit langer Zeit gelesen haben – Fäviken, dem Namen seines Restaurants. Ich könnte jetzt noch weiter schwärmen, aber bevor Sie sich in Nordschweden einen Tisch bei Ihm reservieren (hier zum Beispiel), probieren Sie es mal aus.

Ich wollte Ihnen noch zeigen, wie Heidi das Steak geschmeckt hat – leider war ich nicht schnell genug, so schnell hatte sie es weggeputzt!

P.S. Einen Nachteil hat es, wenn Sie das Gefühl für das Produkt behalten. Sie können aber auch gar nichts anderes tun – also wenn Sie keinen reinen Fleischgang wollen, tja, dann vergessen Sie das besser oder suchen sich Unterstützung in Ihrer Küche!

heidi_steak

4 Comments

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