Seitdem ich meine Zurückhaltung beim Frittieren überwunden habe, wird hier alles frittiert, was nicht bei zwölf auf den Bäumen ist. Und das ohne Fritteuse, die braucht man eigentlich nicht. Nicht nur verbraucht sie weiteren Stellplatz in meiner kleinen Küche und verführt dazu, mit Frittierfett aus Pflanzenfettenzu arbeiten. Das besteht oft aus allerlei gesättigten Fetten, Palmöl und anderen eher verdächtigen Krankmachern. Sonnenblumenöl ist dagegen hochwertig und günstig. Füllt das Öl in einen schweren Topf, bei dem ihr eine gute Temperaturkontrolle habt giesst verbrauchtes Fett einfach in die Kanalisation (gut Wasser nachlaufen lassen!). Ich verwende das Öl für maximal zwei Kochgänge; öfter frittieren ist auch von der Kalorienbilanz nicht unbedingt so empfehlenswert, aber sicher ist frittieren gesünder als sein Ruf, wenn nur das Fett nicht zu alt und verbraucht ist.
Alt, verbraucht und schädlich ist das Öl vor allem dann, wenn es einmal zu heiß geworden ist. Erkennt man einfach daran, dass Dämpfe aus dem heissen Öl aufsteigen. Einmal zu heiß geworden ist schon ist nichts mehr zu retten: Pommes werden in Sekunden braun, es schmeckt wie Rotz und die mehrfach gesättigten Fettsäuren und Acrylamide sorgen nicht für gesunde Bäuche. Zugegebenermaßen ist das praktische der Vorteil der Fritteuse, die hat die Temperaturkontrolle immer im Griff. Wer also mit schwerer Cocotte arbeitet, der sollte seinen Herd zügeln und nicht zu ungeduldig die Hitze hochtreiben. Die ideale Temperatur ist auch ohne Thermometer einfach zu erkennen: Wenn man seinen Kochlöffel aus Holz, Zahnstocher oder meinetwegen auch das Salatbesteck aus Holz in das Öl steckt und leichte Bläschen aus dem Holz aufsteigen, dann ist die Temperatur genau richtig. Das ist irgendwo zwischen 160° und 190° Grad, genauer muss es nicht sein und müssen wir es auch nicht wissen.
Heute frittiere ich kein Pommes, sondern habe ich erstmals Tempura gemacht. Tempura ist nicht einfach frittiertes Gemüse. Es schmeckt weder banal noch fett und dazu tragen die japanischen Besonderheiten dieses Gerichtes bei. Man vermutet übrigens, dass portugiesische Mönche Tempura im Nippon des 17. Jahrhunderts eingeführt haben. Auch die spanisch-portugiesische Küche kennt frittierte Speisen, wer denkt da nicht an Calamari und anderes Meeresgetier. Tempura ist zudem ziemlich gelingsicher – also frittiert, was der Topf hält!
Schneidet zunächst mal das Gemüse in mundgroße Stücke. Angeblich eignen sich bestimmte Gemüsesorten nicht. Logisch, Wasser in heisses Fett zu geben ist gefährlich und insbesondere Gurken, Tomaten oder Sellerie scheiden da aus. Trotzdem kann ich berichten, dass von Pastinaken über Spargel (der fast auch nur aus Wasser besteht) bis Romanesco sonst fast alles gelingt. Also nicht nur Blumenkohl und Aubergine verwenden, sondern gerne weiter ausprobieren!
Nehmt etwa 100 g Mehl ( Reismehl oder normales 405er Weizenmehl) von denen ihr 30 g zum bestäuben in eine Schüssel mit dem Gemüse vermengt. Die restlichen 70 g mit einem Eigelb verrühren. Dann 100 ml Eiswasser (also Eiswürfel und kaltes Leitungswasser) einrühren, aber nur ganz grob und kurz, denn Klumpigkeit ist erwünscht! Manche nehmen kaltes Bier statt Wasser, also Bierteig – beides geht. Gemüse darin wälzen und ab ins Fett! Nach spätestens 4 Minuten rausholen und aud Papiertüchern abtropfen lassen. Salzen und Pfeffern ist unnötig, außerdem ist unsere nächste Zutat sehr salzig, die Sosse.
Ohne die Sosse ist Tempura eben nicht Tempura. Und dazu gehört Dashi. Echte Dashi zu machen bedeutet Thunfischsuppe vom Bonito herzustellen. Sowas zu präparieren sprengt üblicherweise den Rahmen, viele werden Schwierigkeiten haben, Bonito bei ihrem Fischhändler zu bekommen. Also vereinfachen wir die Sache und kaufen das Suppen- bzw. Dashipulver im Asiamarkt. Stinkt furchtbar! Nicht gerade eine angenehme Brühe, aber Bonito ist nun mal Bonito und der riecht leider anders als sein großer Thunfischbruder. Sicher ist die Dashi aus der Tüte wie die Rindersuppe von Knorr auch nur ein Zerrbild der echten Rinderbrühe. Anders wäre die Chose, wenn man regelmässig Stäbchen isst, dann kann man es vorbereiten und im Kühlschrank lange aufbewahren. Ich kannte mal einen Portugiesen, der sich 100 % von japanischer Kost ernährte und Referate über die richtigen Schnitttechniken beim Sushi halten konnte. Dem hätte ich nicht mit Dashipulver kommen dürfen, er hätte es auch sicher rausgeschmeckt. Ich selbst bin ja eher eklektisch in allen Küchen der Welt unterwegs, deswegen ist es mir nicht möglich mich so sehr auf eine Küche zu kaprizieren. Auch wenn mir sonst ja keine Tüttensuppe in die Töpfe kommt, bei Dashi muss es sein.
Wenn Ihr schon im Asiamarkt seid, kauft dazu auch fertige Mirin und Sojasauce. Auf 100ml Dashi kommen 4 Esslöffel Mirin und 4 El Sojasauce. Verrühren, kurz aufkochen und fertig Es gibt angeblich im japanischen Kochen nicht eine Sauce, in der nicht Sojasoße ist, verrückt. Aber gibt es in der europäischen Küche eine gute Sauce ohne Butter? Verfeinern kann man diese Sauce noch mit geriebenem Rettich, dann kommt richtig schönes Umami auf.
Um nicht aus der Übung zu kommen habe ich dazu noch eine Scholle filletiert. Die habe ich dann aber einfach nur mit Salz und Pfeffer dazu serviert. Das klassische japanische Tempura enthält ja noch frittierte Garnelen, die lass ich aber gerne weg. Es ist nicht einfach Garnelen zu kaufen, die nicht aus antibiotikaverseuchten Zuchtbecken kommen. Vielleicht habe ich da zu viele Vourrteile, aber ich lebe nun mal nicht am Meer und weiß oft nicht, wo her meine Garnelen kommen. Dann gehe ich doch lieber selbst zum Japaner und lasse mich entweder still und heimlich bescheißen oder kann es guten Gewissens ignorieren.
Übrigens darf man hier im Gegensatz zum Sushi ordentlich in der Sauce stippen. Ich erlebe immer wieder, wie Gäste in japanischen Restaurants ihren Fisch in Sojasoße lange ertränken. Das ist nicht nur eine Beleidigung für den Fisch und Koch, sondern auch als Sosse in grossen Mengen eine ziemliche Belastung für die Leber und Bauchspeicheldrüse. Soja als Ausgangsprodukt für die Sojasoße ist zwar ein beliebtes Ersatzprodukt für Vegetarier (Tofu), aber nicht ganz Ohne. Es ist kein in beliebig großen Mengen verzehrbares Lebensmittel. Die Pflanzen eigenen Abwehrstoffe können ganz schön in den Hormonhaushalt gehen, das kann bei Männern schon mal ordentlich die Zeugungsfähigkeit beeinflussen. Dazu wird noch viel geforscht und bis man das alles verlässlich weiß, sollte man etwas Zurückhaltung üben und wenig Sosse nutzen – so würzig, wie sie ist, braucht man ja auch wenig!